Рівень солодкості підсолоджувачів

Солодкість — це складний фізичний, хімічний і фізіологічний процес, який відбувається, коли молекули підсолоджувача стимулюють смакові рецептори. Рівень солодкості називається солодкістю, яка є важливим показником підсолоджувачів. Солодкість неможливо кількісно визначити фізичними чи хімічними методами, а можна судити лише за смаковими рецепторами людини. Для порівняння солодкості підсолоджувачів сахарозу, як правило, вибирають як стандарт, а відносну солодкість інших підсолоджувачів отримують шляхом її порівняння. Існує два методи визначення відносної солодкості: один полягає в змішуванні підсолоджувача до найнижчої концентрації, яка може сприйматися як солодка, відомого як метод граничної концентрації; Інший метод полягає в тому, щоб приготувати підсолоджувач у розчині з такою ж концентрацією, як сахароза, а потім порівняти солодкість підсолоджувача, використовуючи розчин сахарози як стандарт, який називається методом відносної солодкості.
Відносна солодкість різних підсолоджувачів
На солодкість підсолоджувачів впливають різні фактори, включаючи концентрацію, температуру та середовище
Взагалі кажучи, чим вища концентрація підсолоджувачів, тим більша солодкість. Але ступінь солодощі більшості підсолоджувачів змінюється зі збільшенням концентрації.
Солодкість більшості підсолоджувачів залежить від температури і зазвичай зменшується з підвищенням температури. Наприклад, 5% розчин фруктози має солодкість 147 при 5 градусах, 128,5 при 18 градусах, 100 при 40 градусах і 79,5 при 60 градусах.
Середовище також має вплив. У водних розчинах при температурі нижче 40 градусів фруктоза має вищу солодкість, ніж сахароза, тоді як у лимонному соку солодкість обох речовин приблизно однакова.